Schijf van zes

Ik las in mijn vakliteratuur een artikel over de kracht van gefermenteerd eten. Volgens de geïnterviewde onderzoeker is er zelfs plaats voor deze voedingsmiddelen in de welbekende “Schijf van vijf”. Maar wat is fermentatie precies en waarom is dit zo gezond?

Fermentatie is het omzetten of afbreken van voedingsmiddelen door micro-organismen als bacteriën, gisten en schimmels. Deze stoffen worden aan een voedingsmiddel toegevoegd. Door warmte, vocht en voedingstoffen die in het voedingsmiddel zitten, gaan de micro-organismen groeien. Hierdoor verandert de zuurgraad, de smaak, de geur, het uiterlijk, de verteerbaarheid en de houdbaarheid van het oorspronkelijke voedingsmiddel. Het is een soort voorvertering buiten ons eigen lichaam. Door fermentatie worden eiwitten, vetten en suikers afgebroken. Het is een natuurlijke vorm van conserveren van het voedingsmiddel. Bekende voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen zijn kwark, yoghurt en karnemelk.  Maar ook wijn en bier zijn gefermenteerde producten. Hierin wordt een gist toegepast dat alcohol maakt.  Er worden momenteel studies gedaan naar de positieve effecten van fermenteren. Hieruit blijkt dat het eten van yoghurt samenhangt met minder risico op diabetes type 2 en hart- en vaatziekten. En gefermenteerde soja producten, zoals tempeh, kunnen het LDL-cholesterol laten dalen. De winst komt via onze darmen. Door het eten van gefermenteerde voeding wordt de diversiteit van de darmbacteriën groter. Dit betekent dat er meerdere bacteriestammen in de darmen zijn. Deze hebben allemaal een eigen werking. Bij een te lage diversiteit worden wij gevoeliger voor auto-immuunziekten zoals astma, eczeem, voedselallergieën en darmontstekingen. In de darmen zitten bij veel mensen ook te weinig bacteriën die korteketen vetzuren maken. Deze stoffen zijn zeer belangrijk voor onze gezondheid. Momenteel loopt er een Nederlands onderzoek naar de effecten van vezelrijke voeding én gefermenteerde producten op onze darmbacteriën. De onderzoeksresultaten volgen nog, maar onderzoeker Remco Kort is ondertussen zo enthousiast over gefermenteerde voeding dat hij pleit voor een “Schijf van zes”. Hierbij krijgen gefermenteerde voedingsmiddelen dan een eigen plek binnen de “Schijf van vijf”. In dit zesde vak horen dan producten thuis die gemaakt worden met behulp van fermentatie, zoals tempeh, natto (dit zijn gefermenteerde sojabonen), yoghurt, kefir, zuurkool, kimchi (dit is gefermenteerde groente), vissaus, salami, kombucha (dit is gefermenteerde thee) en azijn. Er is echter wel een maar. Als producten gesteriliseerd of gepasteuriseerd zijn, zijn de micro-organismen gedood. In dit geval zijn de positieve effecten er dus niet. Producten waar azijn in verwerkt zit, zoals augurken, hebben ook geen positieve effecten. Er zitten geen levende micro-organismen in. In het algemeen kun je zeggen dat een product levende micro-organismen bevat als het in de koeling bewaard moet worden. Daarbij zijn er toch sommige producten te koop, die buiten de koeling, “slapende” micro-organismen bevatten. En er zitten in sommige gepasteuriseerde voedingsmiddelen wél positieve bio actieve stoffen. Die voedingsmiddelen hebben dan geen levende micro-organismen meer, maar hebben wel een meerwaarde. Bij een fabrikant is dit natuurlijk wel op te vragen. In het artikel dat ik las, staat ook een mooi overzicht. Wil je dit per mail ontvangen? Neem dan contact met ons op!