Wil je wel of geen krokante korst?

Een krokante korst ontstaat door de zogenaamde reactie van Maillard. Hierbij vormen aminozuren, dit zijn de bouwstenen van eiwitten, samen met suiker een harde korst. De bekendste is een broodkorst. Bij deze reactie ontstaan geur-, kleur- en smaakstoffen die wij fijn vinden om te eten. Denk aan bijvoorbeeld een bruin laagje op ons vlees, vers gebakken brood, een krokant gebakken frietje en chips. Ook bij de bereiding van koek en het branden van koffiebonen ontstaat deze reactie. Bij hoog verhitten van het product gaat het beter. De aminozuren en suikers botsen op elkaar en er ontstaat zo’n chemische reactie van Maillard. Maar ook bij trage verhitting, bijvoorbeeld bij het bereiden van bouillon van een echte kip, vindt deze reactie plaats bij lagere temperaturen. En in de voedingsindustrie kunnen reacties na de bereiding van een product in de fabriek in de verpakking plaatsvinden. Dit verandert dan de smaak van een product. Omdat de voedingsindustrie dit niet wil, worden vaak zure ingrediënten toegevoegd om de reactie tegen te gaan. Het tijdschrift Fit met Voeding waarschuwt voor de schadelijke stof acrylamide dat ook ontstaat tijdens de reactie van Maillard. Deze stof wordt als kankerverwekkend beschouwd. Daarbij is het ontstekingsbevorderend en giftig voor onze hersenen, aldus het artikel. Vooral bij hogere verhitting ontstaat acrylamide. Dit is dan verhitting boven de 120 graden Celsius. Het aminozuur asparagine vormt met suiker de stof acrylamide. Er zijn methodes ontwikkelt om het gehalte acrylamide te verlagen. Door lactobacillen toe te voegen, kan het gehalte aan asparagine verlaagd worden. Lactobacillen zitten bijvoorbeeld ook in yoghurt. Door de lactobacillen voor de verhitting toe te voegen, ontstaat er 90% minder acrylamide. Er zijn ook veelbelovende onderzoeken gaande om minder acrylamide in brood te krijgen. Ons lichaam kan gelukkig wel een bepaalde hoeveelheid aan, maar het is niet precies bekend hoeveel. Overmatig eten van brood, crackers, cruesli, koek, aardappelproducten, koffie andere producten die gebakken, geroosterd, gebraden of gefrituurd worden, is dus niet gezond. Sinds 2018 is er overigens een Europese wet voor fabrikanten, supermarkten, fastfoodketens en restaurants. Zij moeten maatregelen nemen om de hoeveelheid acrylamide in hun producten zo laag mogelijk te krijgen. Ook zijn er per productgroep normen vastgesteld. Bedrijven moeten analyses uitvoeren om te kijken of hun producten voldoen aan deze normen. Als ze erboven zitten moeten ze maatregelen nemen om de hoeveelheid acrylamide in hun product te verminderen. Wil je meer weten? Neem dan contact met ons op!